特曲
特曲实际上属于大曲，准确说来是特级大曲，属于大曲浓香型白酒的一种。是按照大曲酒的接酒时间和发酵贮存时间长短不同而划分的，白酒蒸馏之后，出的第一段酒称为特曲，特曲贮存时间为三年，因此通常指品质最好的酒。
紧接着特曲后面，按照接酒时间的排序便是头曲、二曲、三曲，它们均为大曲，发酵贮存时间大大缩减，头曲贮存一年，二曲贮存半年。品质和价格依次下降，这个顺序叫法称为量质定级。
大曲
大曲因形状如大小砖块，又称块曲或砖曲。是由以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅等工序，在特定环境中通过水份、温度的控制，培养的自然界微生物菌种。大曲可以生产清香、浓香、酱香等不同香型白酒，大曲酒一般是固态发酵，发热量比较大，有中温曲，高温曲，超高温曲，但大多数大曲酒均采用高温制曲，这样能够提高酒的香气，大多数名优白酒均为高温大曲所酿制。
大曲酒中含有丰富的碳水化合物、蛋白质和无机盐，所酿的酒质量最好。然而，同样是大曲酿造的酒，因各酒厂酿酒工艺细节不一样、窖池的年龄不同，生产环境不同，生产的酒质量也就差距大了，不是所有大曲酿出的酒就是好酒。
小曲
小曲又称酒药，过去传统做法是以大米或者米糠为原料，添加辣蓼等中草材加工而成，具有独特的米香。现在在加入大米的同时，还混合了高粱、大麦、玉米等粮食，这样能提高出酒率，但缺点是对含有单宁的野生植物适应性较差。小曲主要用于酿造米酒和白酒，是糖化发酵剂，与大曲相比，发热量少，适合南方气候使用。
辣蓼
小时候家里做甜酒就是用小曲发酵的，小曲除粮食外，所选用的药材各地不尽相同，由此衍生出多个品种，但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲分为固态发酵和半固态发酵两种，四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。
麸曲、麦曲和红曲
特曲因为与大曲是从属关系，所以现代酒曲分为大曲、小曲、麸曲、麦曲和红曲5种。下面给大家简单介绍另外3种曲，它们分别为麸曲、麦曲和红曲。
麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。具有制作原料简单、周期短成本低、成品曲糖化力高，出酒率高等优势，但由于香气不够浓郁，一般用于中、低档白酒的酿制，北方烧酒就是典型代表。
麦曲是我国最先出现的酒曲，将破碎的小麦或者大麦粒踩成方砖型，然后入房让其发霉培养繁殖糖化菌而成。麦曲主要用于酿造*酒，由于麦曲的微生物仅仅附于麦子的表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不高，具有酒的发酵时间长，酒度数不高，用料大的特点。
红曲是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在梗米上而形成，用红曲酿造的酒叫红曲酒，属于传统的*酒。
酒曲中不仅含有能够将淀粉糖化的根霉、曲霉、毛霉，还含有酒化作用的多种酵母菌。将酒曲加入到粮谷中，可以同时起到糖化、发酵的作用。
酒曲的出现，对于人类食品工业来讲，无疑是一项伟大的发明。通过选用不同的原料、采用不同的工艺、在不同的环境（温度、湿度、微生物）下制作出的酒曲，所含有的微生物种群是不一样的。所以即便是酒曲，也是有很多种分类标准的。
按原料分
小麦
小麦不仅淀粉含量高，氨基酸、维生素含量也比较丰富。除了单独作为主食营养丰富，也适合各种微生物、霉、菌的培养和繁殖。
大麦
大麦的的粘性比较低、并且壳比较多，一般都是跟豌豆混合在一起使用，酿出的酒有和谐的曲香和清香味道。
豌豆
豌豆营养均衡、丰富，但是粘性大、透气性差，一般都是跟大麦混合一起使用。
麸皮
麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。
按形状分
大曲
大曲也叫砖曲，因为块头比较大所以叫大曲。大曲的主要原料为小麦，不同的制曲工艺还会加入大麦或者豌豆。大曲发酵产生的风味物质比较丰富，多数名优白酒都是属于大曲型白酒。
小曲
小曲多数以稻米为原料，主要用于酿造*酒或者小曲型白酒。
麸曲
麸曲主要以麦麸为原料，主要用于酿造低端清香型白酒和食用酒精。
按制曲温度分
高温曲
高温大曲主要应用于酱香型白酒，制曲培养温度在60℃以上，最高温度可达到70℃。因为高温制曲对粮食的糖化、酒化率比较低。所以高温曲酿酒时的投放比例要高，茅台酒的发酵，用曲率可以达到酒曲、粮食的比例为1:1。
中温曲
中温制曲的培养温度在50℃到60℃之间，最高不超过60℃。中温大曲主要应用于浓香型白酒，像五粮液、泸州老窖都是中温大曲发酵。
低温区
低温曲制曲的培养温度在40℃到50℃之间，一般不高于50℃。主要用于培养适合在这个温度区间生长的微生物。低温大曲的代表酒是山西汾酒。
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（3）各种水果酒：葡萄酒、甘蔗酒、杨梅酒、草莓酒、梨子酒、柑桔酒、苹果酒等。
（4）各种特色酒：槟榔酒、生姜酒、清凉酒、竹叶酒、糯米甜酒、*酒、桂花酒和保健酒等。
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